CIERVO DEL PALEOLÍTICO

LOMO DE CIERVO, APIONABO Y PISTACHOS

En la cueva de Altamira, entre los bisontes y jabalíes representados en los grabados, también podemos ver ciervos. Dichas representaciones que figuran en esta cueva, declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, han sido objeto de interpretación por estudiosos desde finales del S.XIX, con significados tan variados como religiosos, mágicos, artísticos… En lo que sí se ha puesto la mayoría de acuerdo, es en que todos los símbolos están ligados a la caza y a la fecundidad.

Nuestro lomo de ciervo, vamos a tratar de acompañarlo de frutos secos y raíces, complementos de la dieta del hombre en este periodo del Paleolítico. Lo variaremos un poco, ya que el fruto seco será pistacho, seguro que en esa época no existía como tal y la raíz será de apionabo, que también tenemos dudas de que este hombre prehistórico lo conociera. De todos modos, aplicando ingredientes y técnicas de cocina moderna, valdrá esta elaboración como homenaje a nuestros antepasados que comían algo parecido en las cuevas hace miles de años.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

1 Lomo de ciervo de unos 400 g

1 Raíz de apionabo

100 g de pistachos pelados

100 g de mantequilla

AOVE

Sal

Para el fondo:

Huesos de ternera y recortes

2 Zanahorias

1 Puerro

2 Dientes de ajo

½ Cebolla

¾ de litro de vino tinto

Romero, tomillo, laurel y perejil fresco.

Unas bolas de pimienta negra

Sal

AOVE

ELABORACIÓN

Vamos a comenzar con lo que más tiempo lleva, que es elaborar la salsa. Para ello pondremos todos los ingredientes excepto el vino, en una bandeja rociados con AOVE y hornearemos a unos 200 ºC hasta que se tueste la carne durante unos 40 minutos. A continuación, pasamos todo a una cazuela, añadimos el vino y lo dejamos hervir a fuego suave unas horas hasta que se reduzca a una cuarta parte. Colamos y seguimos reduciendo el fondo hasta que tenga consistencia de salsa (unos 50 ml). Rectificamos de sal y reservamos.

El apionabo lo pelamos, troceamos y cocemos en agua durante una media hora. Lo sacamos del agua, le ponemos la mantequilla y lo pasamos por la batidora hasta alcanzar textura de crema. Si es necesario añadimos un poco de agua de cocción. Rectificamos de sal y reservamos.

Los pistachos los picamos en trozos gruesos en un picadora.

Salpimentamos el lomo de ciervo que tendremos a temperatura ambiente, lo sellamos en una sartén muy caliente por todos los lados y terminamos en horno previamente precalentado a 200 ºC, durante unos 10 minutos aproximadamente, según el punto que más nos guste. Sacamos, cortamos y rebozamos los laterales en pistacho.

PRESENTACIÓN

 

En un plato ponemos la crema de apionabo caliente, sobre ella un medallón de lomo y pondremos un poco de salsa muy caliente al lado. Si los prehistóricos levantaran la cabeza no sabemos si se asustarían más por este plato o por el arte contemporáneo. Bon apetit!