Aunque procedente del Atlántico y Pacífico, el atún rojo desde tiempos de los fenicios se ha considerado patrimonio del Mediterráneo. Será por ello que, si es capaz de salvar las almadrabas del estrecho, es su lugar de desove tras recorrer miles de millas a través de las frías aguas oceánicas.

La familia Balfegó lo sabe y prueba de ello es que van cinco generaciones dedicándose a la pesca de este túnido siempre con artes innovadoras y en búsqueda de la sostenibildad. Tras el desove, el pez queda exhausto del esfuerzo y pierde toda su grasa. Es ahí, cuando entra en juego esta familia de pescadores trabajando para capturar estos ejemplares de menor valor comercial y dejarlos vivir a cuerpo de rey en piscinas marinas con una alimentación de primera (sardina y caballas gallegas) hasta que recuperan peso y grasa. A partir de ahí y según la demanda, estos atunes de más de 30 años y 200 Kg. de peso son sacrificados evitando su sufrimiento. Y es que viendo el mimo con el lo tarta el maestro japonés Nobuyuki Tajiri a la hora de darle los cortes en la Experiencia Kaitai, es señal de que ha sido respetado hasta el final de sus días.

Ahora este trato privilegiado nos lo devuelve el atún desde la cabeza hasta la cola con la colaboración del estrellado chef Nandu Jubany Director Gastronómico de Finca Montesqueiro. Y es que en el ronqueo, con el sonido del roce del cuchillo contra las espinas, se van haciendo sucesivos cortes con los que se aprovecha absolutamente todo como si esas piezas de pescado se fueran durmiendo poco a poco. En Finca Montesqueiro, lacocinaesvida.com ha sido partícipe de la Experiencia Kaitai, o ronqueo, de la mano de estos maestros que nos traen todos los conocimientos del Japón a Galicia. La primera “levantá” de atún en la que estuve, hace ya más de 30 años, en una de las almadrabas de José Manuel Pascual en Conil, acabé mareado. Hoy con el sabor de estos atunes de Balfegó que crían en el Mediterráneo he vuelto a marear todos mis sentidos con una serie de elaboraciones muy actuales que han resultado unas exquisiteces. ¡Larga vida al atún rojo!

Si quieres vivir de inmediato esta Experiencia Katai, ponte de en contacto con la Tunateca Balfegó y atraparás todos los sabores del Atlántico y el Mediterráneo en una fantástica pieza de pescado que lo lleva entregando todo desde hace siglos.

Nobuyuki Tajiri trata con un ceremonioso respeto a estas enormes piezas.

El corte de la cabeza es todo un ritual.

Todo es celebración alrededor del atún rojo.

Nandu Jubany y Noboyuki Tajari empleándose a fondo.

El rojo lo dice todo…

Maestría y tradición a la hora de dar los cortes.

Lomos de más de 30 Kg con los que trabajará Nandú Jubany

Lea espina dorsal también será importante.

Es buey? Es atún? Es el ronqueo, toda una experiencia.

Carpaccio de la carne más pegada a la espina dorsal, Mantequilla roja…

Gilda de atún. De película!

Impresionante el tuétano de la espina central. Gelatina oceánica.

Carpaccio de lomo de atún con soja blanca y AOVE.

Tartar de ostra y ventresca.

Corneto de alga nori con tartar de atún y caviar de soja.

Cabeza de atún rústida y lacada.

Cabeza de atún sobre tosta de pan artesano.

Air-baguette con ventresca.

Empanada de atún Pibil.

Tataki de atún sobre coca.

Arroz de carrillera de atún con pimientos escalibados.

Cómo han disfrutado estos dos “pedazos de atunes”

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