Si hay algo que caracteriza a Juanjo López es que se le ve venir de frente. Digamos que como persona, es incluso si cabe, más honesto que su cocina. Su honestidad le llevó a abandonar una brillante carrera en el mundo empresarial de los seguros para retomar el negocio familiar, con más de cincuenta años y donde había jugado de pequeño entre ollas y platos. Quizás en ese mundo aprendió a moverse con la seguridad empresarial que le ha llevado a complementar el alma mater,La Tasquita de Enfrente, con La Cocina de Frente y La Restasca. La verdad es que no cada restaurante, sino cada plato de Juanjo refleja su personalidad y daría para un completísimo post. Pero nos vamos a centrar en La Cocina de Frente, pues es casi como centrarse en un plato. Y digo esto, pues en los fogones de la floreciente gastronomía de la madrileña calle Ibiza, La Cocina de Frente, sólo se abre a mediodía y sólo se sirve cocido y sus complementos. ¡Eso es culto al cocido! Planteado así, en principio puede parecer algo muy tradicional e incluso un poco aburrido. Pero atención, aquí es donde comienza toda la experiencia del chef en actualizar el casticismo madrileño y es donde se transforma un plato tradicional popular en un plato culto y elitista. La transformación llega incluso por temporadas pues los pases varían según la época del año, siendo estos muy frescos en épocas calurosas y más contundentes cuando el frío arrecia. Seguimos acotando y nos centraremos en el que no sirvió a finales de septiembre, unos días antes de hacer el cambio al formato de otoño-invierno. De todo modos, mi preocupación es si la próxima vez encontraré los mismos platos o le habrá dado una vuelta de tuerca, pues para Juanjo el cocido es algo vivo y prueba de ello es que por su restaurante pasan grandes chefs que muestran su visión particular de este plato que varía según las regiones. Pero os voy ha hacer la fotografía del que nos sirvió, pues seguro que la próxima vez aunque parezca algo imposible lo habrá mejorado.

Las gildas y encurtidos, para comenzar y acompañar un cocido madrileño, no pueden faltar. Para aquellos que no conocéis a Juanjo os diré que su debilidad y afición por las conservas premium le lleva a buscar productos excelsos a lo largo y ancho de este país. La cerveza perfectamente tirada es inevitable, como son inevitables unas fantásticas almejas de La Riviere que con sus aromas y frescor son el pregón de la fiesta que nos espera.

Pero vamos de lleno a la verbena. Las croquetas, hechas con el caldo, explotan en boca como si de una esterificación se tratara pero con textura cremosa y sabor suave. Seguimos con la sopa ácida. Primero sirve unos fideos escabechados y carameliza un corazón de tomate en la mesa que coloca sobre los fideos escabechados, para a continuación, poner el caldo suave y desgrasado con un toque cítrico, que cada comensal puede aumentar añadiendo el contenido de una pequeña cápsula de cristal que nos ofrecen.  Frescor para los calurosos días de verano.

El segundo pase, es un nabo confitado con anguila ahumada. El caldo, que es del cocido de invierno, se mezcla con el ahumado de la anguila y la melosidad del nabo llegando a un resultado en el que la complejidad de sabores nos indica que estamos ante un plato de élite. Pero la cultura de Juanjo le permite seguir integrando pescado en lo que es un plato tradicional, algo en principio que puede parecer antagónico y supera el reto Cum Laudecon su ensalada de garbanzos con repollo y sardina. A las legumbres estrella les sigue aportando frescor y sabores distintos con una sardina con su textura grasa y el repollo, que según la tradición no puede faltar.

Continúa el baile y esta vez el ritmo nos suena. Nuestro chef es un enamorado de la casquería y en especial del tuétano así que ni que decir que lo borda en todas sus modalidades. En esta ocasión nos lo sirvió con un refrescante tartar de apio aunque cuando se aproxima el invierno lo puede cambiar por un poco de caviar o incluso por trufa. Es fantástica su manera de dar ritmo al tuétano. Ya sólo nos faltaba ladrar. ¡Guau!

Seguimos con contrastes. Fiambre de cocido con un muslo escabechado y tocino de anchoa. Aunque parece que cada instrumento va por su lado, el maestro hace una composición en la que los convierte en una sinfonía de sabores. El fiambre contundente, el muslo en su punto y el tocino con anchoa… ¡De diez!

Como postre tiene un helado de Jerez con flor de ajo, para el que se hace obligatoriamente hueco pero nosotros nos decantamos por su famosa torrija, ya que no la habíamos probado. En principio creí que me iba a llenar pero fue un dulce y jugoso cierre de verbena.

Todo ello lo acompañamos con un vino de la D.O. Madrid que le fue fenomenal pero tiene una corta e interesante carta de vinos. Seguro que con otro vino apreciamos un cambio de matiz en algunos sabores. El personal super correcto y amable y nos encantó eso de tener la cocina a la vista. Nada más entrar, la encontramos de frente. Juanjo, estamos deseando probar el de invierno o alguna de las colaboraciones que hagas con el cocido de grandes chefs ya que estamos convencidos de que serán experiencias inolvidables. A la hora de la cuenta, estamos en La Cocina de Frente así que no esperéis ninguna puñalada por la espada. Hemos disfrutado de la cultura del cocido con un cocido muy, pero que muy culto.

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LA COCINA DE FRENTE

IBIZA, 40

91 060 7220

28009 MADRID

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