TRUFA, HUEVO Y PANCETA

A principios de otoño arranca la temporada de setas más importante del año que va hasta que comienza el frío invierno. Entre estos hongos, hay unos muy preciados que no se ven y que son los que mejor aguantan el frío: Las Trufas. Las Trufas viven bajo tierra al lado de las raíces de encinas y robles. En otoño e invierno es cuando con ayuda de perros especializados se recoge la Tuber Melanosporum o Trufa Negra, una de las más apreciadas por su potente aroma. Esta rara exquisitez no se merece otra cosa que una buena yema de huevo. Y este huevo no va a ser otro que los que ponen las gallinas de raza autóctona gallega de “Mos”. En este caso son los huevos “Galo Celta” que David Sueiro, cuyas aves las alimenta con harina de castaña y concha de ostras de Cambados, envasa con todo el cariño del mundo. Los huevos tienen por ello gran cantidad de yodo y un toque salino Atlántico. Para dar untuosidad vamos a poner por encima unas finísimas lonchas de panceta de cerdo ibérico de bellota de la dehesa extremeña. Plato sencillo con ingredientes de primera que nos trasladará de inmediato a un bosque otoñal. En este caso, la magnífica trufa nos la envió Juan Carlos López de Espora Gourmet, que llegó en menos de 24 h y en óptimas condiciones.

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INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS

6 yemas de huevos de Mos
75 g de mantequilla con sal
8 lonchas muy finas de panceta de cerdo ibérico de bellota
Unas lascas de trufa fresca

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ELABORACIÓN

En un bol al baño maría derretimos la mantequilla y añadimos las yemas de huevo removiendo constantemente hasta que comiencen a cuajar, retirando cuando alcancen una consistencia cremosa, a modo de salsa holandesa.

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PRESENTACIÓN

Pasamos la crema de yemas de inmediato a una fuente o plato templado, ponemos las lonchas de panceta por encima para que se derritan y terminamos con las lascas de trufa.

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¡El otoño Atlántico ha llegado a nuestra mesa¡

esporagourmet.com

@galocelta.com

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